他吃了“寿司之神”7000顿饭,做了50多年油炸食品,让全日本舔屏!

摘要: 征服“寿司之神”的男人,厉害了!

08-31 23:34 首页 北大纵横

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来源:金错刀(ID:ijincuodao)


“寿司之神”小野二郎闻名遐迩,名人政要都爱去他店里吃寿司。



但普通人想一睹其风采就难了。店里才10个座位,提前一月都不一定预约得上...

 

而且这10个座位里,还有一个预留给了一位老主顾。他在小野二郎店里吃了7000多次寿司,被小野二郎视为知己、敌手。

 

和小野二郎一样,他也是位被尊为“神”的名厨,专做天妇罗(日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,再将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色)小野二郎吃天妇罗,只去他的店。



他的店,名人们也爱去,周星驰、成龙、舒淇....普通人想吃,也得提前好久预约。

 

他就是“天妇罗之神”早乙女哲哉。今年,他已经71了。天妇罗,他做了50多年。


▌ 为了三万日元月收入,他吃霸王餐


15岁时,刚中学毕业的早乙女就被父亲赶到东京打工。

 

初到东京的他,梦想是做寿司,因为听说“做得好的话,一个月能挣两万日元!”

 

面试之前,他还没吃饭,被介绍人带进了一家叫做“天庄”的天妇罗店里。

 

吃着吃着,他随口问了句:“天妇罗师傅一个月能挣多少钱?”

 

“三万日元吧。”

 

听到这回答,早乙女大为所动。吃完饭后,他钱也没付,留下来拜师学艺。



接下来两年时间,早乙女跟着师傅买菜择菜,洗碗打扫,从最简单的干起,打磨心性。两年后,他终于得到认可,被调到炸物台。

 

17岁的他,技艺上已经有所小成,但有个更严重的问题:害羞!那时,他给食客做饭,只要和人对上眼就会紧张,手抖得不像话,根本发挥不出实力。

 

所以,每到周日,他就去地铁站里站着,注视着来往人群的脸。“大概见过了几十万个人吧,但往那一站,手心还是忍不住出汗。”早乙女后来笑着回忆道。

 

没办法,他只好少交流,把精力全放在天妇罗上。从选食材,到磨练刀工、精进做法,都要尽人事。

 

他会提前一天到市场,和当地小贩交流,从而得知第二天去哪个摊位买新鲜的食材。久而久之,他甚至抬头看看天,就能知道明天渔船出海能不能丰收,带回新鲜食材。

 

切鱼时,如何才能又快又好?没有什么捷径,就是拿刀一遍遍地切,手指切破了,洗洗再来。



他还发现,炸制天妇罗的油,最好是芝麻油和菜籽油混合的调和油。油的调配比例,还得根据季节、温度、湿度的变化而变化。随着经验积累,早乙女对这些都了然于心。

 

入锅前要裹的面浆,也要根据食材的不同,以不同比例的面粉、鸡蛋和水调和而成。

 

别人都说,“干嘛这么麻烦,反正食客也吃不出来。”他的回答,就是继续努力----要让普通的食客都能吃出区别!

 

就这么干到了29岁,他成了别人眼中的天妇罗大师。当初那个害羞的少年,开了自己的餐厅:是山居。



15岁时“一月挣三万日元”的梦想,也渐渐变为笑谈,早乙女一步步成长为与“寿司之神”、“鳗鱼之神”齐名的“江户前料理三神”之一:天妇罗之神。


▌ 开店像开艺术馆,他要把油炸食品做成艺术

在2009年之前,是山居一直是早乙女的住宅。“是山居”三个字,由日本色染巨匠芹沢圭介亲手所刻。

 

其实不只是招牌,是山居处处是艺术。早乙女特意找来20位现代大师共同设计是山居,店里的餐具涵盖了近百名当代名家的作品。客人用的酒器、茶杯,无不价值不菲。



因为他说:“17岁的时候,我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前,我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗。”

 

早乙女炸制天妇罗,也是艺术。

 

什么样的食材需要多少油温、炸制几秒,早乙女哲哉早已烂熟于心,只需静静地看着油锅,无需测量、试验,做起来忙而不慌,节奏感十足。


“炸牛尾鱼,火的温度最好是250度左右,在入油锅之后要不停地翻面,直到锅里的泡泡减少。”

 

“人的舌头在45℃左右最敏感,这个虾芯的温度,差不多就在45℃。由蘸浆到炸好,不过20秒,多一秒钟,这种味道就会消失。”

 

“海胆包上绿苏叶一起炸,能很好地去掉腥味。”


就算只用耳朵听,他也能掌控全局。通过拌浆的声音、油锅的声音、食材的声音,即便是细微的声调变化,他都能知道食材的状态。

 

在他的操作下,一条裹着外衣的小鱼,也能被一只筷子轻易切成两段。



几十年来,他还独创了许多煎炸技巧。

 

比如虾,业内普遍的做法是传统的“一分钟炸法”。但他用220度的高温,只炸27秒,炸出外层酥脆、内心天然的天妇罗。

 

令无数厨师头疼的海鳗,早乙女又是通过自己独特的操作,不仅去除腥臭,还把海鳗的浓香最大提炼出来。



即便成了泰山北斗般的人物,早乙女每天下班后,还要回忆当天工作,记录值得一记的心得。

 

因为学如逆水行舟,不进则退。他说:“梦想如果不打好基础,就算实现了也会很快崩塌。”


▌ 吃了“寿司之神”7000顿饭,却有10年没和他说过话


当时早已成名的“寿司之神”小野二郎,听闻早乙女大名,亲自上店品尝。尝到了那道海鳗后,顿时觉得遇上了难得的敌手。

 

从此两人惺惺相惜,暗暗较劲。

 

那次见面后,小野二郎每到季节更替,都会去找早乙女,吃天妇罗。

 

早乙女则是丧心病狂,几乎每天都去,至今吃了7000多次。小野二郎的店里,总会给他留个位置,从来不用预约。



“我大概算了一下,花了有1.7亿日元,都够盖楼了。”但早乙女还说,“钱不重要。看到他90岁了还站在那儿,我告诉自己,我也要像他那样。在他的寿司里,我能吃出那份坚持。那一刻,我们心意相通。”

 

靠着这份默契,两个人有十余年几乎没说过话,就用食物交流。每次去对方店里,主人用心做,客人用心吃。



小野二郎身体不好,早乙女就激励他说:“我要做到130岁,所以老爷子你也要做到100岁啊。”但岁月不如人,鲐背之年的小野二郎身体一天不如一天,只能退休。

 

早乙女只好自己坚持,和过去50多年一样,每天工作10小时,下班后最后一个走。

 

因为小野二郎说过,“哲哉做出来的天妇罗让人觉得,这个食材不能拿来蒸煮,也不能用来翻炒,它一诞生,天妇罗就该是它的归宿。”

 

他说他还没追上小野二郎,所以还要努力。对于“天妇罗之神”这个称号,他认为:

 

如果一定要称某些人为神的话,

他们大概是那类从不认为自己做到了最好,

而是觉得可以不断提升的人。


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